以下是制作正宗酱牛肉的详细步骤：
1. 准备食材：牛肉（最好选择牛腱子或牛腩，共 2 千克）、姜 50 克、大葱 3 根、黄酱 150 克、甜面酱 100 克、腐乳 15 克，油盐适量。其余调料：生抽 50 克、老抽 25 克、白糖 30 克、十三香 5 克、料酒 1 大勺、五香粉少许，以及适量香料（八角 4 个、花椒 4克、桂皮 2 小段、香叶3片）。
2. 处理牛肉：将牛肉切成大块，将其放入清水中浸泡过夜，去除血水后洗净。用厨房纸巾将牛肉表面的水分吸干，将大块牛肉改成大块备用。
3. 炒酱：锅中加入少量油，烧热后加入姜片和葱段略翻炒，加入黄酱和甜面酱继续翻炒，再放入腐乳，炒出香味后盛出备用。
4. 焯水：锅中加足量清水，加入牛肉、3 个葱结、3 片姜和适量料酒，大火烧开后撇去浮沫，直到汤汁几乎无杂质时捞出牛肉备用。
5. 炖煮：另起一锅，将所有调料与牛肉混合，加入需要的水量，淋入之前炒好的酱，大火烧开后转小火开始炖煮约 2.5～3 个小时。中间要根据需要加水，以确保不沾锅。
6. 出锅前调味：炖煮到肉质软烂后，视情况调整咸淡和甜度。尝一块肉中无硬芯后，开大火收汁，并每3 - 4分钟翻一次家伙，避免糊底导致收汁不均匀。基本收汁后测温，确保中心温度达到 90 度就可以出锅了。通常要炖煮1个小时左右才会完成这个过程。
7. 防止变质：酱好的牛肉可以用保鲜膜包裹好，放入冰箱进行冷藏或者冷冻保存。
以上是制作正宗酱牛肉的具体步骤。不过实际操作中，可根据个人口味和烹饪习惯做适当调整。
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